Jak se staví hospoda? II.

Přemýšleli jste někdy nad tím, jak se mění restaurace během dne? Co všechno musí splňovat, aby obstála v době rychlých obědů i dlouhých večerních posezení s přáteli?

Minule jsme psali o tom, jak takový koncept restaurací vzniká. Jakou roli v něm hrajeme my, architekti. Možná vás překvapilo, že neděláme pouhý návrh interiéru. My o značce přemýšlíme jako o brandu: jsou to nejen stoly, jídelní lístky, ale i oblečení obsluhy a venkovní reklamy. Nakonec důležitá je i klika u dveří na toalety – to vše musí být v souladu s brandem.

Tvorba restaurace je v mnoha ohledech specifická. Je to prostor pro velké množství lidí. Musí ustát větší skupinky oslavenců, ale měla by snést i manželskou večeři. K dispozičnímu řešení provozovny přistupujeme vždycky naprosto individuálně – to, co funguje na jedné provozovně, vůbec nezaručuje, že bude fungovat i na té druhé.

A co je nejdůležitější – během dne se dynamika restaurace mění.

Největší špička je samozřejmě vždy během obědů do zhruba druhé hodiny odpolední. A následně pak během večeří – ta začíná už v pět hodin odpoledne a mnohdy se protáhne do pozdních nočních hodin. Během dne ale lidé chodí i „na jedno“, říká Martin Lazecký, manažer rozvoje klíčových zákazníků z Plzeňského Prazdroje.

Na to vše musí personál rychle a operativně reagovat a uzpůsobit například rozložení stolů. Obsluha je zodpovědná za efektivní využití celé restaurace tak, aby byl prostor schopný pojmout co nejvíc různých skupin návštěvníků. A návrh interiéru v tom nesmí bránit, naopak musí tuhle flexibilitu podporovat.

Proto najdete v Pilsnerce malé stoly pro dva, ale i velké stoly s lavicemi pro skupinky. U nás v ateliéru nezapomínáme ani na večerní provoz – kromě dostatku větších stolů, jsme do návrhu Pilsnerky zařadili i vysoké stoly, kde si štamgasti mohou dát své oblíbené pivo „na stojáka“.

Odlehčený koncept Pilsnerky stojí na použitých materiálech. Lité sklo s „bucnami“ odkazuje na tradiční okenní vitráže. Tahokov je zase pivní pěna našeho prostoru. Zelená je tradiční barvou Plzeňského Prazdroje a nerez ukazuje na pivní tanky. Milujeme i dřevo – použili jsme dub a jasan hned ve dvou variantách. Kouřový dub evokuje postaršený vzhled pivních sudů. Bělený jasan jsme využili na stoly – bílá barva parafrázuje ubrus. Ta nejdůležitější barva, zlatá, pivní, tak dostane místo na výslunní.

Dřevěné stoly vypadají krásně a vydrží dlouhá léta. Nerezové tanky na pivo jsou ozdobou každé dobré pivnice. Za dlouhou životností materiálů stojí i správně provedený úklid. V gastronomickém prostředí opravdu záleží na zvolených úklidových prostředcích, intenzitě i frekvenci čištění. „Pravidelné sanitace pivních cest i skladovacích prostor jsou nezbytnou podmínkou pro udržení piva v perfektní kvalitě“, říká Martin, manažer rozvoje klíčových zákazníků z Plzeňského Prazdroje.

Náš příběh o Pilsnerce příště zakončíme. Jak je to s legislativními a finančními aspekty navrhování? A jak se navrhuje restaurace v památkové zóně Prahy 1? Stay tuned.